Risotto de Cogumelos à Jamie Oliver 

Doses: 3 Tempo: 2h Preparação: lume Dificuldade: difícil

Ingredientes:

• Cogumelos Shiitake (~250gr)
• Cogumelos Marron (~250gr)*
• Caldo natural legumes (utilizei knorr - 2 embalagens de 28gr)
• Limão (2 médios)
• Cebola (1 grande)
• Aipo (2 caules médios)
• Azeite
• Arroz arbóreo (~175gr)
• Vinho branco (~200ml)
• Salsa fresca (a gosto)
• Manteiga (1 noz)
• Parmesão (a gosto)
• Sal

Modo de Preparação: 

CALDO E PRÉ-PREPARAÇÃO DOS COGUMELOS

Comece por lavar os cogumelos. De seguida, coloque-os dentro de uma tigela, encha com água até que todos estejam imersos e adicione o sumo de um limão. Deixe-os estar durante 15 minutos para libertar toxinas.

Entretanto, coloque uma panela com água em lume brando. Quando a água estiver quente, acrescente os caldos de legumes. Mexa para envolver. Desligue o lume e coloque a tampa da panela para que vá apurando.

No fim dos 15 minutos, escorra a água e deite os cogumelos para a panela com o caldo. Volte a tapar e deixe-os ficar até amolecerem um pouco (cerca de outros 15 minutos, mas os Shiitake têm tendência para amolecerem mais rapidamente).

REFOGADO E ARREFECER OS COGUMELOS

De seguida, retire as folhas do aipo e corte os caules em pedaços pequenos. Coloque-os numa frigideira larga com azeite, em lume brando e vá mexendo de vez em quando.

Descasque e pique a cebola. Acrescente de imediato à frigideira com o aipo, adicione mais um pouco de azeite caso necessário, e continue a mexer até que a cebola esteja translúcida.

Antes de juntar o arroz, retire os cogumelos do caldo para duas taças e reserve o caldo na panela. Separe os cogumelos Marron dos Shiitake em taças diferentes (pois os primeiros serão refogados e os segundos grelhados), e espere que arrefeçam.

Seguidamente, aumente o lume e junte o arroz à frigideira. Adicione também o vinho branco. Deixe refogar até ao ponto em que as pontas dos bagos de arroz estarão translúcidas e apenas um ponto no meio ainda se manterá branco.

COMEÇO DO RISOTTO E PREPARAÇÃO DOS COGUMELOS

Então, volte a colocar em lume brando, e com a ajuda de uma concha de sopa, adicione a primeira colherada de caldo de legumes. A partir daqui, vá sempre mexendo o risotto.

Entretanto, quando os cogumelos estiverem frios, corte-os: em 4 os Marron e em 2 os Shiitake.

Assim que tiver os Marron cortados, junte-os à frigideira. 

Vá mexendo sempre, e de cada vez que o arroz começar a ficar mais seco, adicione uma nova colher de caldo. Dica do Jamie Oliver: não deve adicionar uma nova colher de caldo sem que a prévia tenha sido absorvida para que o sabor se vá intensificando por camadas.

Neste ponto deve provar o risotto e ajustar o sal, mas não se esqueça de que o caldo já contribuirá com bastante e ainda acrescentará parmesão.

Quanto aos cogumelos Shiitake na taça, deve tempera-los com sal e limão a gosto e envolver.

Pique algumas folhas de salsa fresca mas reserve para usar após grelhar.

GRELHAR OS SHIITAKE

Entretanto, quando o arroz já estiver mais ou menos a meio do ponto de cozedura, aqueça uma frigideira de chapa grill. Quando essa estiver bem quente, coloque os cogumelos Shiitake e deixe-os grelhar por alguns minutos, virando-os para que cozinhem homogêneamente. Mas não se esqueça de ir sempre mexendo o risotto e de não o deixar secar, acrescentando aos poucos as conchas de caldo. 

Quando os shiitake estiverem grelhados, volte a coloca-los na taça e prove. Se for necessário, ajuste o sabor a sal e limão, e acrescente então a salsa.

Entretanto, quando o arroz estiver al dente (demora um pouco mais de 30 minutos, em média) desligue o lume. 

FINALIZAÇÃO

Logo de seguida, acrescente uma noz de manteiga e rale uma quantidade generosa de parmesão. Mexa para envolver, e deixe repousar por cerca de 3 minutos.

Sirva uma dose de risotto quente, junte alguns dos cogumelos Shiitake em cima, e rale com mais algum parmesão, a gosto. 

Bom apetite! :)

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*Utilizei os cogumelos Marron por escolha pessoal, o Jamie diz para fazer com secos ;)
PS.: Deixei os Shiitake demasiado tempo a amolecer, pelo que decidi trocar a ordem, e incorpora-los no risotto, grelhando os Marron. Fica igualmente bom!